本文使用的所有财务数字来自 chain-fnb-org 对标库的 FY2024 快照：金额单位为人民币亿元，净利润为归属于上市公司股东的净利润；港股与美股公司按 2024 年美元兑人民币年均汇率约 7.12 折算。门店数取期末口径。凡口径不一致之处，本文会明确标注，不做跨口径的强行比较。
一、两条排序：规模榜与利润榜
按 2024 年营收排序，前三是百胜中国（804.6 亿元）、海底捞（427.55 亿元）、蜜雪集团（248.3 亿元）。按归母净利润排序，前三是百胜中国（64.9 亿元）、海底捞（47.0 亿元）、蜜雪集团（44.54 亿元）。两套排序高度重合，但净利率把故事讲清楚了：
| 公司 | 营收（亿元） | 归母净利（亿元） | 净利率 |
|---|---|---|---|
| 百胜中国 | 804.60 | 64.90 | 8.07% |
| 海底捞 | 427.55 | 47.00 | 10.99% |
| 蜜雪集团 | 248.30 | 44.54 | 17.94% |
| 古茗 | 87.91 | 14.79 | 16.82% |
| 巴比食品 | 16.71 | 2.77 | 16.55% |
| 广州酒家 | 51.24 | 4.94 | 9.64% |
口径：FY2024；百胜中国按年均汇率折算；归母净利。数据快照见 /data/。
蜜雪的营收只有百胜中国的三成，净利润却达到后者的 69%。这不是"效率更高"四个字能解释的，而是收入的性质不同：蜜雪的收入主要来自向加盟商销售商品与设备，属于供应链批发；百胜中国的收入主要来自直营门店的零售流水。两者的成本结构与资产结构完全不是一回事。
二、净利率的三条分水岭
把 11 家公司按商业模式分组，净利率的差异立刻有了规律：
- 加盟 + 供应链型（蜜雪 17.94%、古茗 16.82%、巴比 16.55%）：收入是"卖货给加盟商"，资产较轻，毛利率由出厂价与原料成本决定，净利率天然高于直营零售。
- 直营正餐型（海底捞 10.99%、广州酒家 9.64%）：靠翻台率与客单价赚钱，租金与人力是刚性成本，利润弹性来自同店增长。
- 直营快餐型（百胜中国 8.07%）：单店利润薄，靠规模摊薄总部与供应链成本；门店密度本身就是护城河。
- 承压型（奈雪 -18.63%、呷哺呷哺 -8.43%、味千 -1.18%、九毛九 0.92%）：直营成本刚性遇上客单价下行，收入的小幅下滑会放大成利润的大幅下滑。
这条分水岭解释了一个常见困惑：为什么"门店更多"不等于"更赚钱"。门店数量只是规模，净利率取决于每一元收入里有多少能留下来，而这由收入性质和成本结构共同决定。
三、单店营收是最容易被误读的指标
对标库里的单店年营收（营收 ÷ 期末门店数）从 32.5 万元（巴比食品）到 3,125 万元（海底捞）不等，相差近百倍。如果直接把它当"单店效率"来排名，会得出完全错误的结论：
- 蜜雪的 53.4 万元，分子是总部向加盟商卖原料与设备的收入，不是门店卖给消费者的流水；真实门店流水通常显著高于这个数字。
- 巴比食品的 32.5 万元，分子同时包含加盟、直营与团餐，门店又多为档口型小店。
- 海底捞的 3,125 万元，是直营大店口径：门店零售流水几乎全部计入公司营收，且客单价与桌均消费高。
所以单店营收只在同一种收入结构内部可比。跨模式比较时，它更像"每家门店对应多少公司收入"，而不是"每家门店做多少生意"。
四、扩张的二阶效应
FY2024 样本里，门店扩张最快的是蜜雪（46,479 家，同比 +23.73%）、古茗（9,914 家，+10.14%）、百胜中国（16,395 家，+11.96%）；收缩最快的是呷哺呷哺（957 家，-12.84%）。扩张与收缩都不是免费的：
在存量竞争阶段，新开门店对既有门店的分流效应往往先于增量出现。加盟模式下，分流成本由加盟商承担，总部报表的滞后性更强；直营模式下，分流会更快地反映在同店销售与门店贡献利润上。因此看门店增速时，必须同时看同店销售与单店营收的变化方向——只有"门店增、单店不降"才是有效扩张。
五、三条读表结论
- 先看收入结构，再看净利率：供应链型与直营零售型的净利率不可直接比较。
- 单店营收只在同模式内比较；跨模式请看净利率、资产周转与现金流。
- 门店增速必须配合同店销售与关店率一起读；并购与授权并入会污染增速口径。