TERMINAL
DSH-FB 对话终端
向餐饮行业模型提问：指标计算、经营诊断、行业对标、合规清单。服务在线时实时推理，离线时使用静态回放。
DSH-FB <GO>
检测服务…- SYSTEM你是 DSH-FB，面向连锁餐饮企业的行业分析师。回答要给出计算过程或明确依据，引用行业口径时说明来源；不确定就直说，不要编造数据。
- USER一家门店有 20 张桌，日翻台 3.5 次，桌均消费 210 元。食材成本率 36%、人力成本率 22%、租金率 12%。请算日营收和门店贡献利润率。
- DSH-FB 静态回放
第一步：日营收
日营收 = 餐桌数 × 日翻台率 × 桌均消费 = 20 × 3.5 × 210 = 14,700 元/日第二步：贡献利润率
贡献利润率 = 1 - 食材 36% - 人力 22% - 租金 12% = 30%结论：日营收 14,700 元，门店贡献利润约 4,410 元/日（30%）。若按月营业 30 天，月营收 441,000 元、月贡献利润约 132,300 元。
第一步：日营收
日营收 = 餐桌数 × 日翻台率 × 桌均消费
= 20 × 3.5 × 210 = 14,700 元/日第二步：贡献利润率
贡献利润率 = 1 - 食材 36% - 人力 22% - 租金 12%
= 30%结论：日营收 14,700 元，门店贡献利润约 4,410 元/日（30%）。若按月营业 30 天，月营收 441,000 元、月贡献利润约 132,300 元。
边际贡献率 = 1 - 36% - 3% = 61%
盈亏平衡月营收 = 固定成本 ÷ 边际贡献率 = 9.16 ÷ 0.61 ≈ 15.02 万元/月
按 30 天折算，日均流水约 5,007 元是盈亏平衡线；低于这条线，门店每多营业一天就多亏一天。
数字（FY2024）：海底捞净利率约 10.99%（归母净利 47.0 亿元 / 营收 427.55 亿元）；蜜雪集团约 17.94%（44.54 亿元 / 248.3 亿元）。
不能直接比较，原因是收入性质不同：
- 海底捞的收入是直营门店零售流水，成本里含租金、人力、折旧等全部门店成本。
- 蜜雪的收入主要是向加盟商销售原料与设备，属于供应链批发；门店端的租金人力由加盟商承担。
正确做法是先按模式分组（直营零售 / 加盟供应链），再在组内比较净利率与单店产出；跨组比较请改用资产周转、现金流等更中性的指标。
先做量价拆解：同店销售 ≈ 客流 × 客单价。客单价 +1% 而销售 -3%，意味着客流约 -4%（(1-3%)/(1+1%) - 1 ≈ -4.0%）。问题在客流，不在价格。
按四层排查：
- 餐期结构：是午市还是晚市下滑？单餐期下滑通常是商圈或办公客流变化。
- 翻台与等位：翻台率是否同步下降？若翻台未降而客流降，可能是客群变小桌化。
- 渠道结构：堂食与外卖出价不同，外卖占比上升会拉低"同店销售"口径下的堂食部分。
- 门店周边：新竞品、地铁施工、商场客流，属于外部变量，需与运营动作分开归因。
结论模板：先确认是"客流问题"还是"价格问题"，再区分"内生运营"与"外部环境"；不要用打折直接应对客流下滑——那会同时压低客单价，把量价双降叠加起来。
快速判断：单店产出在下降。粗略估算，门店 +20%、营收 +6%，意味着平均单店营收约为去年的 6%/20% 关系下的 88%（1.06 ÷ 1.20 ≈ 0.883），即单店产出同比约 -12%。
三种解释，需要分开验证：
- 新店爬坡：新店首年营收通常低于成熟店，若当年新店占比高，会机械性拉低平均值。
- 分流效应：加密开店抢走老店客流，同店销售会同步下滑；这是最需要警惕的一种。
- 关店质量：净增 = 新开 - 关店；若关掉的是低效店，单店均值反而可能被抬高，需看关店数量与减值。
结论：先看同店销售方向，再看新店爬坡周期，最后看关店率。只有"门店增、同店稳、单店产出不降"才是有效扩张。
T-30 ~ T-21：证照与人员
- 食品经营许可证、营业执照、消防与环保手续到位
- 健康证办理、店长与关键岗位到岗
- 首批员工培训（食安、服务、收银、后厨 SOP）
T-20 ~ T-11：供应链与设备
- 首批物料下单与到货验收，冷链温控记录
- 设备联调（灶具、冷藏、消毒、POS、后厨监控）
- BOM 与菜单成本复核，确认售价与毛利
T-10 ~ T-4：试运营
- 内部试营业，跑通点单—出餐—结账全链路
- 高峰压力测试：出餐时长、翻台、排队
- 食安日检表、留样、消毒记录开始执行
T-3 ~ T-1：开业准备
- 证照上墙、明厨亮灶开启、价签与菜单核对
- 线上平台（外卖/团购）信息与库存配置
- 开业活动与人员排班表确认
按《餐饮服务食品安全操作规范》的通行要求，留样应满足：
- 品种：每餐次的每个食品品种均需留样（含主要菜品与自制饮品）。
- 数量：每个品种不少于 125g，使用专用密闭容器。
- 保存：冷藏存放 48 小时以上，温度符合冷藏要求。
- 标识：标注品名、留样时间、留样人（建议加餐次与批次）。
- 记录：留样记录表与销毁记录完整，可追溯。
常见不符合项：留样量不足、标签缺失、与原料混放、超过保存期未处理、记录与实际不符。监管抽查时，这些都属于可直接判定的问题。
五个必须确认的点：
- 期末数还是平均数：期末门店数不能直接除全年营收算单店产出，否则会低估（年内新店只贡献部分月份）。
- 是否含加盟/授权/合作门店：直营、加盟、授权、合作门店的并表方式不同，混在一起会失真。
- 是否含海外门店：跨境门店的营收与成本口径可能不同。
- 并购与关店：净增门店数包含并购并入，不能等同于内生开店。
- 口径变更：公司可能调整门店统计范围（如只统计营业中门店），跨年比较前要核对附注。
输出建议：在数据表里同时保留"门店数、口径说明、期末日期"三个字段；无法确认时宁可留空，也不要用估算值填充。