单店模型拆解：从坪效到回本周期的完整算式

单店模型的价值不在于算出一个漂亮的数字，而在于让假设显性化：把"这个店能不能赚钱"拆成可被质疑、可被替换的输入。下面用一个构造的 120㎡ 正餐门店做完整推演。

一、四段式算式

月营收      = 日均流水 × 营业天数
毛利        = 月营收 × (1 - 食材成本率)
门店贡献利润 = 毛利 - 人力 - 租金 - 能耗 - 营销 - 其他
回本周期    = 初始投资 ÷ 月净现金流（折旧摊销前）

盈亏平衡点则用边际贡献法：盈亏平衡月营收 = 固定成本 ÷ 边际贡献率，其中边际贡献率 = 1 - 食材成本率 - 变动费用率。

二、算例：120㎡ 门店

假设：日均流水 8,000 元，月营业 30 天，月营收 24 万元；食材成本率 36%；人力成本率 22%；租金率 12%；能耗 4%；营销 3%；其他 3%。

构造的演示算例；实际门店的租金、人力、能耗随城市与店型差异很大。

若初始投资 180 万元（装修、设备、押金、首批物料），月净现金流约 4.8 万元，则静态回本周期 = 180 ÷ 4.8 = 37.5 个月。若按 5 年折旧摊销（装修与设备约 150 万元，月摊 2.5 万元），会计利润约 2.3 万元/月，回本口径与利润口径要分开看。

盈亏平衡：固定成本取租金 2.88 + 半固定人力 5.28 + 能耗 0.5 + 其他 0.5 ≈ 9.16 万元；变动费用率取食材 36% + 营销 3% = 39%，边际贡献率 61%；盈亏平衡月营收 ≈ 9.16 ÷ 0.61 ≈ 15.0 万元，对应日均流水约 5,000 元。也就是说，日均流水跌破 5,000 元，门店进入亏损区。

三、坪效与人效

坪效 = 月营收 ÷ 营业面积 = 24 万 ÷ 120㎡ = 2,000 元/㎡/月；人效 = 月营收 ÷ 门店员工数。这两个指标的意义在于横向比较同类门店的资产与人力使用效率，但它们都受店型与城市线级影响，不能跨业态比较。

更有用的做法是把坪效与人效做成趋势：如果坪效上升而人效下降，说明增长靠加人堆出来的；如果两者同时下降，问题多半在客流或客单价，而不是排班。

四、三个常见错误

1. 用营业额代替现金流：回本周期必须用"现金流入 - 现金流出"，折旧摊销不影响现金流，但会影响利润。
2. 忽略押金与装修摊销：押金是占用资金、装修是沉没成本，两者都要计入初始投资。
3. 把总部费用摊到单店：总部管理费、品牌营销费应作为整体费用评估，硬摊到单店会让单店模型失去可比性。